Королевский кондитер

Если дело находится в руках талантливого человека, мастера с философским подходом к жизни, то оно просто обречено на успех.


Досье
Тимо Столпе:

– долгое время работал кондитером при королевском дворе Швеции
– 25 лет является владельцем и главным пекарем-кондитером популярнейшего в Финляндии кафе St. Honore (г. Лохья)
– не приемлет мыслей о том, что цель достигнута
– любимое правило: «Если б это было слишком легко, это не было бы интересно»
– о себе: «Я мечтатель, а не предприниматель»

Почти сказочная история

В Швеции Тимо Столпе работал пекарем-кондитером в маленьком городе Лидингё (Lidingo) вместе со своим другом, который обслуживал клиентов. Однажды в кондитерской появился элегантно одетый джентльмен. Товарищ был занят, и Тимо подал посетителю кофе. Мужчина, обратив внимание на акцент Тимо, спросил, откуда тот родом. Тимо ответил, что он финн, и они еще некоторое время продолжали беседу.

Когда джентльмен ушел, друг спросил: «А знаешь ли ты, с кем разговаривал?». Оказалось, это был принц Бертил (Bertil), третий сын короля Швеции Густава VI Адольфа. Прошло немного времени, и Тимо пригласили работать кондитером при шведском королевском дворе.

Творя свои кондитерские шедевры, финский мастер не только всей душой отдался работе, учился чему-то новому, но и всегда очень внимательно прислушивался к мнению принца и его матери – королевы Сильвии. Советовался с принцем Бертила в отношении вкусовых пристрастий его жены Лилиан, которая обожала десерты. Экспериментировал с сочетанием продуктов.

Когда принцессе Виктории было 6 лет, Тимо Столпе придумал для нее необычный торт «Принцесса». И делает его до сих пор, потому что это один из самых популярных и вкусных десертов в Saint Honore. Он сразу же обращает на себя внимание посетителей своей необычной формой и нежным салатным цветом, как потом выясняется – вкуснейшей марципановой оболочки. А торт Mokka, который в свое время был изготовлен по рецепту принца Бертила, до сих пор свидетельствует о вкусах одного из представителей августейших персон. Вот такие у него воспоминания о жизни во дворце остались – они и по сей день тянутся вкусным шлейфом из Швеции в Финляндию…

 – Пекарне и кондитерской в Лохья уже 25 лет. Их открытию предшествовали долгие годы работы при дворе шведского короля, вы заслужили прочную репутацию талантливого кондитера. Карьера была блистательной, а вы уехали в небольшой городок…

– Я вернулся к своим корням, после того как некоторое время двигался по кругу. Это произошло после 14 лет жизни в Стокгольме. В Лохья жили мои родители.

– Как бы вы сами себя назвали – кондитером, художником или пекарем?

– Я бы предпочел, чтобы меня считали кондитером.

– Правда ли, что жизнь в настоящей кондитерской начинается рано?

– Я прихожу на работу в 3 часа утра и заканчиваю ее в 15.00 после полудня. И так 6 дней в неделю, без отпусков.

– Ваши десерты похожи на облака мечты. И внешне, и по вкусу. Легко ли сделать облако?

– Новое всегда требует немало усилий, но может стать достойным испытанием для самого себя.

– Остается только всю жизнь пребывать в поиске?

– Поиск сам по себе цель. Для меня самые невыносимые слова: «Это всё». Осознание того, что все достигнуто. Самое интересное в жизни – приоткрывать что-то новое, творить, искать новый вкус. Помните старое высказывание: «Жизнь коротка, а искусство вечно»?

«Русская пшеница тоже имеет неплохую репутацию»

Как обычный пекарь печет пироги? Берет муку, делает тесто… А вот Тимо Столпе поступает иначе. Он покупает разные виды муки, иногда даже смешивает их и делает тесто к разным тортам по-разному. Получается, что это уже не мука производителя, а авторский продукт Тимо Столпе. Такой же подход и к маслу, которое он добавляет в тесто (отчего булочки, пироги и круассаны буквально тают во рту).

Думаете, что финское масло – это безукоризненная репутация, которую даже не стоит оспаривать? Правильно. Но главный кондитер St. Honore выписывает его из Бельгии, хотя к финскому маслу относится очень патриотично, признает его отменное качество и даже делает из него масляные кремовые цветы для украшения тортов. Как он говорит: «Во вполне финском стиле».

– А как вы покупаете необходимые для работы продукты?

– Многие финны не любят объединенную Европу, а мне нравится жить в едином пространстве. Без таможенных формальностей заказывать необходимые продукты.

– Мука – это основа основ. Как вы ее выбираете?

– Я особенно люблю итальянскую муку, изготовленную из твердой пшеницы Durum, а также другие сорта, выращенные в Италии. Шведская мука идёт для изготовления самых обычных булок. Durum используется итальянцами для изготовления лучшей в мире пасты. А итальянцы знают в этом толк. Я смотрю на мир через триколор итальянского флага. Люблю Италию. Некоторые финны с укоризной думают обо мне: «Он постоянно хочет знать, что делается в Европе…».

– А что в Европе делается? Правда, что там даже разные пшеничные конкурсы проходят?

– Да, и на них выставляются разные сорта пшеницы Durum. В результате выбирается лучший. Он и становится затем самым популярным и востребованным. Кстати, русская пшеница тоже имеет неплохую репутацию.

– Много ли вы читаете профессиональной литературы?

– У меня много отличных знакомых пекарей в Европе. Они всегда готовы поделиться информацией, рассказать, где найти самую лучшую муку. Благодаря определенной репутации в Швеции, там у меня тоже нет проблем.

– Приоткройте секрет – с чего начинается рождение вашего хлеба?

– С закваски. День первый – готовится закваска. Второй – месится тесто и формуется хлеб. Утро третьего дня – хлеб кладется в печь и выпекается.

– Какова для вас разница между сладким и соленым? Чему вы отдаете предпочтение?

– Утро я начинаю со сладкой выпечки. Считаю, что булочка с корицей – отличный завтрак. Может, потому, что за ночь снижается уровень сахара в крови. И вообще, сладкое успокаивает.

– Существуют ли специи, которые не стоит применять, которые могут существовать только в некой определенной комбинации. Или стоит положиться на интуицию и экспериментировать со вкусом несмотря ни на что?

– Многие кулинары используют в качестве приправ даже… парфюм, виагру и табак. Я считаю, что этого делать нельзя, хотя многое заимствую, стараюсь фантазировать. Ведь мы живем в такое время, когда обойти чужие идеи невозможно. Рынок насыщен предложениями. Нужно просто находить нужную комбинацию. Перерабатывать чужие идеи в собственные, которые финнам придутся по вкусу.

– Ваш успех и известность (в St. Honore ездят за сладостями даже из Хельсинки!) поневоле наводят на размышления, что нужно выходить за рамки небольшого городка Лохья. Вы когда-нибудь думали об этом?

– Большое предприятие?.. Я слишком маленький человек для этого, и никогда не желал ничего большого. Считаю себя, скорее, мечтателем, чем предпринимателем.

– Тимо, какие ошибки кондитер никогда не должен допускать?

– Нельзя чересчур гордиться собой.

Шоколадная жизнь

– Тимо, когда я ехала к вам на интервью, то мне, совершенно естественно, вспоминался фильм режиссёра Лассе Халльстрёма «Шоколад» (Chocolat). Маленький городок, размеренная жизнь, свои распорядки и правила… и вдруг внезапно меняется ветер и появляется человек, который отрывает небольшую лавку сладостей и угадывает вкусы своих покупателей. Меняет их жизнь. Прививает им определенный вкус. Кстати, а шоколад вы делать не пытались?

– Я люблю этот фильм и тоже хочу попробовать делать шоколад сам. Знаю, что это процесс сложный, требующий точного соблюдения технологий, температурного режима. Шоколад можно сделать только в особом месте, где температура не более 20 и не менее 18 градусов. Стараюсь его найти. Нынешней осенью я собираюсь сделать свой первый шоколад. А пока готовлюсь, изучаю технологию, придумываю форму и настраиваю себя на то, что нужно выдержать эту непростую работу.

– Да, нелегко…

– Если б это было легко, то не было бы интересно. Это мое правило, мой вызов жизни.

PS

Скоро Рождество и конечно, я не могла не спросить у Тимо, как ему удается делать удивительно вкусные, тающие во рту «Рождественские звезды». Они совсем не похожи на те, что традиционно перед каждым Рождеством заполняют прилавки магазинов.

- У нас в Финляндии любят говорить (перефразируя Калевалу), что вода – лучший крем. А я говорю воде «прочь» и для изготовления теста использую только сливки. Далее беру один килограмм муки из морозильника и один килограмм сливок. Размешиваю, добавляю в эту массу три желтка, сок лимона и вмешиваю один килограмм размягченного масла. Получается действительно звездное тесто! Остается добавить немного варенья в середину.

Беседовала Светлана Мякеля, фото автора