Эта странная-странная финская кухня

Специальный корреспондент STOP in Finland Наталия Виноградова (Хельсинки) анализирует особенности финской кухни и рассказывает о том, почему не стоит прельщаться финскими органическими продуктами.

Страна запеканок

На первый взгляд, финская кухня не так уж и сильно отличается от русской: финны тоже едят супы, так же любят ржаной хлеб, много блюд готовят из картофеля. Действительно, финская кухня переняла довольно много от русской – особенно это касается востока страны. Однако еще сильнее чувствуется влияние Швеции, и многие блюда могут показаться россиянам довольно экзотическими. В Финляндии много готовят из рыбы, особенно из лосося: его запекают, жарят, варят из него суп и даже используют как начинку для пирога.

Не редкость на финском столе и мясо северного оленя или лося, которое можно купить практически в любом крупном магазине. Причем соус для таких блюд чаще всего делают из ягод – морошки и брусники. Гороховый суп – хорошо знакомое россиянам блюдо, а вот суп из шпината в России вряд ли приведется отведать. Готовят запеканки: из моркови, печени, репы, макарон. Особенно часто запеканки подают на стол в Рождество, но, впрочем, нельзя сказать, что это исключительно рождественская еда.

Пора покупать симу

Кстати, есть немало блюд, попробовать которые можно только в определенное время. Например, 5 февраля отмечается День Рунеберга, весьма почитаемого в Финляндии шведоязычного поэта. По легенде, он сам составил рецепт пирожного, которое так и прозвали в честь литератора – «Пирожное Рунеберга». Оно продается только в начале февраля. С середины апреля начинают продавать симу – этот напиток по вкусу напоминает медовуху, его традиционно покупают и пьют на 1 Мая.

В начале предпасхального поста едят пшеничные булочки со взбитыми сливками и вареньем, на саму Пасху – выпечку, похожую на русский «хворост» и знаменитое финское мямми: темную массу из перетертых зерен и сахара заливают молоком, но далеко не всякий иностранец решится попробовать мямми – уж очень у него специфический вкус. К Рождеству запасаются глёгом, а также изюмом и миндалем для этого напитка.

Чай по имени кофе

Повседневная еда тоже отличается от той, к которой привыкли россияне. Во-первых, в Финляндии пьют гораздо больше кофе, чем чая. И совсем уж редко заваривают чай сами – чаще покупают пакетики, хотя и заварной чай в магазинах есть. В кофе очень часто добавляют молоко. В кафе, как правило, есть два вида кофе: один по-фински именуется просто «кофе» – это напиток из обычной кофеварки-«капельницы», а еще есть «особый кофе» – всевозможные латте, капучино или эспрессо. Финн никогда не пригласит вас на чаепитие – только на кофе, хотя и чай на столе тоже может присутствовать.

Во-вторых, в финской кухне сравнительно немного грибных блюд. Как правило, собирают и готовят только лисичку обыкновенную и лисичку трубчатую. Вторая отличается более темной, почти коричневой шляпкой. Гораздо реже используют белые грибы, подосиновики и подберезовики, очень редко – строчки, и практически никто не взглянет в лесу на грузди или рыжики. Это тем более удивительно, что грибов в лесах Финляндии много.

В-третьих, некоторые продукты здесь используют не так, как в России. Например, многие ли из вас знают вкус пирога с ревенем? Вероятнее всего, лишь владельцы приусадебных участков или те, чьи бабушки и дедушки живут в деревне. В финских кафе запросто можно попробовать пирог с ревенем (а также пирог с крапивной начинкой), в магазине – купить йогурт с ревенем. Брусничное варенье, как уже говорилось выше, – обычный соус к оленине, но может подаваться и к любому другому мясу.

В блокнот путешественнику

Традиционные финские блюда можно заказать практически в любом большом ресторане. В крупных городах встречается довольно много ресторанов иноземной кухни. Правда, японских (в отличие от России) немного, а китайские за редким исключением предлагают дешевую, пряную, но не особенно разнообразную еду. Зато много неплохих итальянских ресторанов: в Хельсинки можно посетить, например, заведение «Родолфо» (Kirkkokatu 5); на Albertinkatu 34 и Kluuvikatu 8 расположены французские рестораны сети «Франсманни»; ресторан «Циннкеллер» с немецкой кухней находится по адресу: Meritullinkatu 25. В столице есть несколько греческих ресторанов: «Таверна Зорбас» (LäntinenBrahenkatu 4), ресторан «Греция» (Katajanokanlaituri 5), ресторан «Минос» в торговом центре «Камппи» и другие. И, конечно, представлена русская кухня – в ресторанах «Шашлык» (Neitsytpolku 12) и «Казак» (Meritullinkatu 13).

                                                         
Новая религия питания

Тема органически чистых продуктов захватила весь мир. Они пользуются колоссальным спросом, о них говорят, о них спорят, а русские туристы специально ездят за ними в Финляндию. Мне совсем не нравится определение «органическое земледелие»: а обычное земледелие разве «неорганическое»?! Точно так же не очень корректны термины «природное» или «экологически чистое»: любой вид земледелия – не очень-то «природный», а по-настоящему «экологически грязное» зерно ни одна финская фирма покупать не станет. Теперь несколько замечаний.

Во-первых, сама я отношусь к этому «природному» фермерству скептически. Поэтому хотя и буду стремиться к объективности, но все-таки сужу я несколько пристрастно.

Во-вторых, речь тут пойдет только о фермерах в Финляндии, где много особенностей: ну вот хоть невысокая по сравнению с той же Германией урожайность. Не экстраполируйте сказанное на Новую Зеландию – там все может быть совершенно по-иному.

В-третьих, я ни в коем случае не считаю себя экспертом в данном вопросе, но буду честно рассказывать лишь о том, что знаю наверняка. Многие полагают, что «органическое» – значит «как при дедах». Сразу разочарую: «как при дедах» сейчас невозможно вести земледелие и выращивать скот в принципе.

Маленький пример

В Финляндии еще в 60-е годы везде и всюду использовали серпы при сборе урожая. У нас дома на стене висит фотография, сделанная в августе или сентябре 1966 года с аэроплана, и на ней четко видно, что на большей части полей стоят снопы. Мой супруг рассказывал, что именно в том году их семья обзавелась комбайном – первой в деревне. Но если собирать урожай при помощи серпа, нужно гораздо больше рабочих рук и времени: во-первых, чтобы просто собрать зерно, во-вторых, и на все последующие операции, ведь комбайн сразу обмолачивает, а так и молотить надо вручную.

Раньше у каждого серьезного фермера имелись постоянные работники плюс нанималось большое количество сезонных. Сейчас ни один фермер не найдет такого количества рабочих даже на сезон и не сможет оплатить их труд, даже если это будут тайцы, не состоящие в профсоюзе. Слишком дорого. Иными словами, «природные» земледельцы используют технику точно так же, как и «обычные». То есть уже «отходят от природы».

Между прочим, замечено: с началом использования техники на полях стало расти гораздо больше сорняков. Ведь раньше жнецы вязали в снопы только злаковые, а все сорняки выбрасывались. А комбайн собирает и обмолачивает все подряд, поэтому как ни просеивай потом зерно, а семян сорняков в нем все равно остается достаточно много, да и на поле сорных семян лежит после уборки больше. А сорняки серьезно уменьшают урожай, отнимая у культурных растений питательные вещества и заслоняя их от света.

Подсыпьте мне яда

Обычно вопрос с сорняками в Финляндии решается с помощью сельскохозяйственных ядов. Вообще химикатов используется довольно много: кроме ядов от сорняков используют еще яды против вредителей, средства, замедляющие рост стебля (чтобы хлеб не полег при ливне и чтобы силы растения уходили в колос, а не в стебель), средства против заболеваний растений... и так далее. Бояться всего этого не надо: во-первых, вещества и правила их использования, разумеется, учитывают – при обмолоте уже не должно оставаться следов этих веществ, во-вторых, фирмы, которые закупают зерно, проводят все необходимые тесты. Но это все (плюс удобрения) используется традиционными земледельцами. А «природным»-то – нельзя, концепция не позволяет!

Нет, у них, конечно, есть некоторые аналоги химикатов «из мира природы», но этих аналогов не так и много, и стоят они, как правило, гораздо дороже. Поэтому урожаи у «природных» земледельцев на порядок ниже. Если я еду по дороге и замечаю поле, где чахлый овес или ячмень едва угадывается под слоем высоких сорняков, моя первая мысль: «О! Это, наверное, экологически чистое производство». Подозреваю, что и полезных веществ в таком зерне меньше. Но что известно абсолютно точно – стоимость такого зерна гораздо выше, чем обычного.

Продаются продукты «естественного» земледелия и животноводства как в специальных магазинах, так и в обычных: на упаковке есть специальная маркировка. Конечно, стоят они дороже. Плюс к этому приготовить «экологически чистую» курицу намного сложнее, чем обычную: мясо жесткое, варится долго, и не скажу, что оно вкуснее обычного.

Теперь вопрос: как продать продукт, если рядом, на прилавке финского магазина, лежит примерно такой же за меньшую цену и вкусовые качества особых отличий не демонстрируют? Правильно, нужна «идеологическая нагрузка», уверенность в том, что более дорогое – более полезное.

Поэтому вокруг «естественного» фермерства часто витает чуть ли не эзотерический душок, а среди покупателей специальных магазинов довольно много всякого рода озабоченных представителей вегетарианцев, веганов, а то и просто сектантов (разумеется, я говорю не о всех). Не имею ничего против производителей и потребителей этих продуктов. Просто вера в то, что питаться только такими продуктами – правильно и здорово, мне кажется несколько наивной.

Наталия Виноградова