Память в финском животе

Я удрал из столицы на несколько дней, В царство сосен, озер и камней...
Саша Черный

Несмотря на то что Финляндия – страна ста восьмидесяти тысяч озер, изобилующих рыбой, и хвойных лесов, где осенью расстилаются яркие ковры брусники, черники и голубики, самым популярным блюдом здесь являются… сосиски.

Жители финских городов утверждают, что «настоящий финн всегда может съесть еще одну сосиску», и подтверждают это на практике, поглощая неимоверное количество колбасных изделий. Даже известный писатель Мартти Ларни характеризует свою страну так: «Со всех сторон вырывались на улицу ароматы вареных сосисок и свежеиспеченного хлеба». Наиболее популярные финские сосиски-колбаски для гриля — грилли-маккара – внешне похожи на копченые сардельки, которые продаются у нас. Их не только жарят, с ними готовят вкусный летний суп маккаракейтто.

Аппетитные полукружия колбасы ленккимаккара, напоминающей нашу краковскую, можно купить в любом финском магазине. Ее разогревают в духовке, обжаривают на сковороде или гриле и едят, щедро сдобрив горчицей. Впрочем, по старинному обычаю колбасу следует жарить на каменке в сауне (финны говорят, что сауны без сосисок не бывает) и непременно запивать светлым пивом. Рыба на завтрак, рыба на обед... Однако более традиционным продуктом, чем всякого рода колбасы, для Финляндии является рыба: здесь самые большие рыбные запасы в Европе. А поскольку соленость Балтийского моря невысока, то в нем водится почти то же самое, что и в тысячах местных озер: угорь, голец, сиг, окунь, судак, форель, лосось, лещ, щука, сельдь, ряпушка. Национальной гордостью финнов считается балтийская салака, с которой начинается практически любая трапеза.

Салаку коптят, жарят, готовят в сметане с укропом, запекают с салом в ржаном тесте. Последнее сочетание типично для финской кухни: сало смягчает резкую соленость рыбы, а салака, отбивая «свиной дух», одновременно теряет свой слишком резкий запах. В результате выигрывают и вкус, и аромат блюда. Салака скрывается и в традиционном финском блюде под названием «лососина сапожника». Это эквивалент нашего «голь на выдумки хитра»: мол, сапожнику не по карману дорогая лососина, и он сам «тачает» ее подобие из доступного материала — салаки.

Вымачивает часок, извлекает кости, разделяет на половинки, каждую сворачивает рулетиком, укладывает на блюдо, заливает маринадом и ждет полчаса. Вкус у такой «лососины» удивительно тонкий и нежный. А жители прибрежных районов с этой рыбой не особенно церемонятся, чаще всего готовят простой бутерброд: толстый ломоть ржаного хлеба густо намазывают икрой салаки. Хотя супы у финнов не в большом почете, что отмечали еще в XVIII и даже в XIX веке многие русские путешественники, неизменными фаворитами финской кухни, особенно в холодное время года, до сих пор остаются калакейтто — уха с картофелем и луком и его облагороженный вариант — лохикейтто из лосося.

Этот молочно-рыбный суп встречается в финском меню и под другим названием — кайнуулайнен, хотя все ингредиенты и способ приготовления абсолютно те же. Стоит отметить такую интересную особенность: финны считают, что уха, в которую уже опущена рыба, ни в коем случае не должна кипеть. И наконец, даже студень — калластудени (это слово заимствовали из русского языка финны, жившие на Карельском перешейке) — здесь тоже чаще всего рыбный. Классическое рыбное заливное у финнов считается праздничным блюдом, готовится обычно из судака или леща и подается в качестве закуски.

Есть, правда, у финнов и настоящий финский студень –сюльт – из говядины, телятины и субпродуктов, который также распространен в Швеции, Эстонии, Карелии и отчасти в Коми. В отличие от привычного нам студня сюльт не содержит желированной жидкости (отвара). Подобное блюдо упоминается В.С. Филимоновым в «кулинарной» поэме «Обед», написанной еще в начале XIX века: «Фондю швейцарский, сюльта шведский, англо-британский welch-rabbit…» Для приготовления такого продукта вываренное мясо (без воды) измельчают, укладывают в посуду, закрывают и ставят под гнетом в холодное место. В результате получается своеобразная отварная «колбаса», которую финны обычно подают с горячим картофелем и хреном.

Сладкая память в финском животе Любят финны и выпечку: пирожки, сладкие булочки «пулла», кексы, пироги с ревенем, клубникой, черникой, брусникой или яблоками. А воздушные миниатюрные пирожные «лейвос» обычно подают с кофе, который неожиданно для всех стал национальным финским напитком. Спокойные и рассудительные финны, казалось бы, не должны быть заядлыми кофеманами, однако, по данным Международной кофейной организации, среднестатистический финн выпивает в год кофе вдвое больше, чем, скажем, француз или итальянец.

Крупнейшая в Суоми фирма по производству кофе «Паулиг», уже отметившая свое 120-летие, даже создала Научно-исследовательский институт кофе. Финны лишь слегка обжаривают зеленые зерна, в результате чего напиток получается крепким, но светло-коричневым и немного кисловатым. Тем, кому такой кофе не по вкусу, лучше заказать привычный эспрессо.

А к нему – «пирожное Рунеберга», названное в честь знаменитого финского поэта Йохана Людвига Рунеберга (1804–1877), писавшего на шведском языке (все его произведения еще при жизни автора были переведены на финский, а стихотворение «Наш край» стало государственным гимном Финляндии). Как гласит финская пословица, «можно делать хлеб из камня» (подразумевая: было бы желание). Похоже, ею и руководствовалась жена Рунеберга, умудряясь стряпать пирожные из черствого хлеба (сегодня, правда, рецепт побогаче оригинала).

Особенно такие пирожные популярны в Финляндии 5 февраля, в день рождения любимого поэта. И даже в этом финны проявляют житейскую мудрость: не торжественные унылые заседания, а вкусные пирожные. Память-то — она и в животе.

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник

"Всемирный следопыт" №5 2006 г.